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Rompiendo el tabú

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PLATILLOS como las albóndigas con spaguetti estilo italiano fueron de los más consumidos en la degustación de carne equina.
* Durante las tres últimas semanas se generó entre la población de Reynosa la polémica sobre el consumo de carne de equino
domingo, 4 de octubre de 2015
Por: Jesús Rivera
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LA POLEMICA


-Vamos a empezar a sacrificar caballos para el consumo humano, fue la primera frase de López Hinojosa en torno a lo que sería el polémico tema.
Luego de publicarse en LA PRENSA, el regidor Ovidio Gutiérrez Garza retomó el asunto en una sesión de Cabildo para solicitar la intervención de la Procuraduría Federal del Consumidor a fin de que no se venda carne de caballo como si fuera de res.
Presumía que en algunos establecimientos ya se estaba haciendo de esa manera, aunque no proporcionó ningún nombre.
A mediados de septiembre, se anunció que habría una degustación de platillos elaborados a base de carne equina.
Dicha degustación se realizó este viernes, 2 de octubre y contó con una buena cantidad de medios de comunicación que cubrieron el evento.
Las crónicas de la degustación se dieron a conocer por diferentes medios, en Internet, en periódicos, en radio y televisión.
Quienes probaron los platillos coincidieron en que la apariencia y el sabor son muy similares a la carne de res, aunque con un sabor algo más dulzón.
El chef que preparó los guisos aseguró que para cocinarla se requiere de una mayor cantidad de condimentos.
Explicó que esto se debe a que la vaca es más grasosa, lo que da un mejor sabor a la carne, a diferencia de la del caballo que es más magra.
En Japón han desarrollado una técnica que consiste en dar masajes y dar un alimento especial al ganado para obtener la carne “kobe”, mucho más magra que la normal.
En las carnicerías el cliente puede observar los diferentes cortes, donde se aprecia el “marmoleado”, es decir, la distribución de la grasa entre las fibras musculares.
También hay picadillo “especial” y popular, éste último, con casi el 50% de grasa.



LA PRENSA / Reportaje.-



El Presidente de la Asociación Ganadera local, Gildardo López Hinojosa, dio a conocer, hace poco más de un mes, la intención de empezar a promover el producto en el mercado local a fin de apoyar a la economía de las familias, ya que tiene un precio de casi el 50% de la carne de res.
La intensa sequía que azotó la zona norte de Tamaulipas y muchas otras zonas del país durante tres largos años produjo un déficit de cabezas de ganado vacuno que hasta ahora no se ha podido recuperar.
Millones de ejemplares quedaron tirados en los campos, agotados por el hambre, la sed y las enfermedades.
Tan sólo en Reynosa Gildardo López calcula que fueron más de medio millón de vacas las que perecieron entre el 2010 y el 2013.
Como consecuencia lógica, el precio empezó a encarecerse y en la actualidad es prohibitivo para una gran parte de la población mexicana.
En las zonas del centro y sur del país, donde escasea el ganado bovino, desde hace varias décadas se consume la carne de caballo.
Hay carnicería especializadas en la venta de este producto y sus derivados.
El norte de Tamaulipas, y en general toda la franja fronteriza, por tener vocación ganadera y estar cerca de los Estados Unidos, la costumbre es consumir carne vacuna.
Pero además, por la misma cercanía con el mercado norteamericano, hay gran demanda por la carne de pollo y pavo.
En el único rastro que hay, el de Ovidio Gutiérrez, se sacrifican vacas, cerdos y borregos.
Eventualmente, en las rancherías situadas en la zona rural, la población consume armadillos, conejos, palomas, víboras y ratas de campo, como una forma de obtener proteínas y balancear la dieta.
Hace aproximadamente cinco años se organizó un concurso culinario para obtener el platillo típico de Reynosa.

El primer lugar lo obtuvo el “caldío de conejo” y el segundo lugar, un guiso de venado.
Unos años antes, el propio Gildardo López anunció la producción de carne de avestruz, sin embargo, no tuvo el éxito que se esperaba, aún cuando siguen criando esas aves en el Rancho San Manuel, con el fin de vender la carne a otros lugares como producto exótico, así como la piel y las plumas.

CORTES EQUINOS

Las carnicerías especializadas en la venta de carne equina, al igual que aquellas que venden otro tipo de carnes rojas, han aprovechado las mejores partes del caballo para su venta.
Tenemos los filetes de lomo que se sacan de la parte superior de la espalda, el entrecot, la aguja, el solomillo, el filete de solomillo, la grupa, la babilla, la contra, la tapa, el brazuelo trasero, la rosca, la falda, el brazuelo delantero, la paletilla, la espaldilla, la aguja y el pescuezo, cada una con características especiales de dureza y contenido alimenticio.
“El mustang -explica Gildardo López- es decir, el caballo joven que pasta libremente tiene la mejor carne”.
Y aunque no es su campo de estudio, el economista Alberto González Karam opinó acerca de la característica de la carne de caballo, la cual “cuando cumple con los criterios de seguridad alimenticia, se convierte en un alimento más saludable que la carne de res o de cerdo”.
De hecho, la de caballo se recomienda para los deportistas y para aquellas personas diagnosticadas con colesterol elevado.
González Karam hizo llegar la siguiente tabla sobre el contenido alimenticio de la carne de caballo: Calorías, 107 kilocalorías; proteínas, 20.5 gramos (en cada cien gramos); hidratos de carbono, trazas; grasas, 2.7 gramos (en cada 100 gramos); colesterol, 60 miligramos.


Vitaminas: A, 21 miligramos, B1, 0.04 miligramos, B2, 0.27 miligramos, B3, 0.1 miligramos, B6, 0.27 miligramos y E, 0.1 miligramos.
Minerales: Potasio, 335 miligramos, calcio, 13 miligramos, fósforo, 185 miligramos, magnesio, 23 miligramos, hierro, 4.5 miligramos y sodio, 44 miligramos.

¿POR QUÉ EL TABÚ?

-“La carne de caballo está condenada al fracaso”,-dijo un empresario restaurantero. Simplemente la gente no la va a querer.
Hay varios motivos:
1.- La costumbre de consumir otras carnes, como la vaca, el cerdo o el borrego.
2.- La resistencia a consumir carne de animales que tradicionalmente nos sirven para otros propósitos.

En el caso del caballo, como bestia de carga, en la charrería o en competencias deportivas.
3.- El condicionamiento religioso.
Alrededor del mundo se consumen todo tipo de animales que se consideran tabú en nuestra sociedad, como los elefantes, osos panda, hormigas, peces globo, ratas, gusanos de seda, perros, arañas, ciempiés, murciélagos, escorpiones, larvas, entre otras muchas especies.
En México algunas etnias consumen jumiles (una especie de chinche), chapulines, gusanos de maguey, carnes exóticas como cocodrilos, jabalíes, venados, búfalos y leones, éstos últimos, por sus supuestas propiedades afrodisíacas.
La ingesta de insectos, muy difundida en el sur de nuestro país y en otras regiones del planeta, se conoce como “entomofagia”.
En México hay un catálogo de 237 especies de insectos comestibles, entre otros, el tsats (gusano en tzotzil), larvas de mariposa, gusano de maguey, chinches de mezquite, escamoles o larvas de hormiga llamados "el caviar mexicano", gusano de mezcal, chinche de agua, jumiles, chapulines, hormigas, escarabajos, ninfas de libélula, etc.
En cuanto a la carne de equino, el portal Suagger.mx señala: "La carne de caballo se consume especialmente en Asia Central, pero también forma parte de las tradiciones culinarias en países de Europa, como Italia, y en América del Sur.
Países como China y Kazajstán consumen esta carne en albóndigas y salchichas; y además son los mayores consumidores junto a Rusia.
Algunos países europeos consideran a la carne de caballo como un manjar, que se vende en la misma línea de carnes como la ternera.

De acuerdo a Fox News, la carne de caballo sabe a una mezcla de carne de res y carne de venado y cuenta con un sabor dulce".
En una plática informal, el alcalde José Elías Leal, quien pasó varios años como agregado diplomático en Roma, Italia, asegura que en ese país se consume ese producto casi al mismo nivel que la vaca, el cerdo y el cordero, y es a veces más apreciada por sus características alimenticias.
Para darnos una idea de la resistencia que existe en esta región por el consumo de la carne de equino, reproduzco aquí las opiniones de varias personas en mi cuenta de Facebook en torno a unas fotos y comentarios sobre la degustación del pasado viernes:
-Jesús Rivera: Relinchando de gusto en la degustación de platillos a base de equino.
-Víctor Manuel Olvera: provechito, pero no quiero dejar sin equipo de trabajo a los carretoneros… sino al rato van a seguir con los perros que siempre andan abajo del carretón…
-Hérica González de Aguilar: Omg… seré vegetariana.
-Nancy Susana Olivo: K horror.
-Jesús Rivera: No le hagan el feo, es más sana que la de res, además, sabe casi igual.
-Nancy Susana Olivo: No caigas en publicidad engañosa.
-Jesús Rivera: Bueno, no lo digo yo, sino los especialistas en nutrición… lo que pasa es que tenemos arraigada aquella prohibición bíblica que dice: “Sólo comerás de los animales que tengan pezuña hendida”, o algo por el estilo.
-Nancy Susana Olivo: Bueno, pues cada quien, al final, no han de ser tan especialistas.
-René Alexandre López: La carne de caballo es baja en grasas, alta en proteínas y tiene un alto contenido de ácidos grasos tipo Omega 3, estamos hablando del caballo salvaje, el de las llanuras, el silvestre, los caballos citadinos son otra cosa, por el tipo de alimentación a que son sometidos, por supuesto, su costo es más accesible y su ingesta cuando se hace abiertamente es un tabú.

En nuestra región debería de realizarse un estudio de control por las autoridades sanitarias correspondientes y den el Vo Bo para su consumo regular.
-Coco Sánchez: Provechito.
-José Eduardo Pablos Velez: En el DF hay muchas carnicerías donde se vende la carne de caballo, y en Cuba es común el consumo de la carne de equino.

Lo que pasa es que en esta región y por la cercanía con USA estamos acostumbrados al consumo de la carne de res, pollo, borrego y por supuesto cabrito en todas sus presentaciones, ah, y también comemos puerco.

Y yo creo que si se cumplen las profecías bíblicas y llega el tiempo de la gran hambruna, aparte de caballo, ratas, conejo y muchas especies más, además de las aves como palomas, pichones, codorniz, pato, vamos a tener que comer pájaros de todo tipo, y mejor ya no le sigo.

Saludos y buen provecho.
-Emiliano Mora: Paso.
-Raúl Angel Zárate Lomas: O comernos a nosotros mismos, entre humanos… saludos José Eduardo y Jesús.

ORDEN BÍBLICA

1 "Y habló Jehová a Moisés y a Aarón y les dijo:
2 Hablad a los hijos de Israel y decidles: Estos son los animales que comeréis de entre todos los animales que hay sobre la tierra.
3 De entre los animales, todo el de pezuña, y que tiene la pezuña hendida y que rumia, éste comeréis.
4 Pero de los que rumian y de los que tienen pezuña, éstos no comeréis: el camello, porque rumia pero no tiene pezuña hendida, lo tendréis por inmundo.
7 También el cerdo, porque tiene pezuñas y es de pezuñas hendidas, pero no rumia, lo tendréis por inmundo.

(Levítico).
Aunque en ningún momento se hace referencia directa al caballo, se supone que la Biblia lo considera inmundo por que no tiene pezuña hendida (dividida), pero sí habla del cerdo como inmundo, del avestruz, la lechuza, el gavilán y otras aves rapaces o carroñeras y todo aquel insecto alado que ande en cuatro patas (sic), a excepción del grillo, la langosta y el saltamontes.
También señala que se puede comer cualquier pez, siempre y cuando tenga aletas y escamas, lo que deja fuera a especies como el bagre, el tiburón, el pulpo, el ostión y el camarón, alimentos muy consumidos en los restaurantes de la región, sobre todo en temporada de Cuaresma.
Sea por cuestión religiosa, por falta de costumbre o simplemente por cuestiones de gusto personal, será difícil que en esta región, altamente consumidora de fajitas, chuletones y barbacoa de res, llegue a popularizarse la carne de equino.
En un período de tres años desde que terminó la sequía, es decir, en el 2013, el hato de ganado vacuno tenderá a recuperarse y entonces el precio que actualmente está por las nubes, volverá a los niveles normales.
Mientras tanto, carnicerías como la Buenos Aires, propiedad de la familia López Villarreal, principal promotora de la comercialización del producto equino se aprestan a sacrificar y a vender los principales cortes a precios de entre 50 y 55 pesos por kilogramo, algo tentador si consideramos que los cortes populares de res varían entre los noventa y cinco y ciento diez pesos por kilo.

 

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