Especialistas en el Departamento de Investigación en Alimentos (DIA) de la Facultad de Ciencias Químicas (FCQ) de la Universidad Autónoma de Coahuila (Uadec) estudian las propiedades nutrimentales de dos granos originarios de América: el amaranto y la quinua.

Con estos estudios, los científicos buscan desarrollar alimentos funcionales con beneficio para diferentes tipos de consumidores, con el máximo aprovechamiento de las propiedades de estos granos.

En entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, la doctora Adriana Carolina Flores Gallegos, profesora investigadora del DIA de la Uadec y miembro nivel I del Sistema Nacional de Investigadores (SNI), explica la investigación de la institución en torno a estos granos..

Agencia Informativa Conacyt (AIC): ¿Qué es el amaranto y la quinua?

Adriana Carolina Flores Gallegos (ACFG): Tanto el amaranto como la quinua son conocidos o clasificados como pseudocereales debido a las características y propiedades semejantes de sus granos con los cereales, ambos pertenecen a la misma familia en cuanto a clasificación, que sería la Amaranthaceae.

Particularmente el amaranto es un pseudocereal que se cultiva en México. Es un grano que ha tenido usos desde épocas prehispánicas debido a sus propiedades nutrimentales.

AIC: ¿Qué propiedades benéficas tienen?

ACFG: El amaranto se ha considerado que puede ser utilizado para combatir problemas de desnutrición.

Este es un grano que tiene un contenido de proteína que puede variar desde 12 hasta 19 por ciento; el perfil de aminoácidos que contiene también es muy interesante, se puede encontrar la lisina mayoritariamente, valina, metionina, fenilalanina y treonina y es una fuente excelente en fibra, minerales, vitamina C, vitaminas del complejo B y vitamina A.

Respecto a la quinua, su consumo ha ido en aumento en América.

Tiene un alto contenido de proteínas, entre 10 y 16 por ciento. También encontramos que es rica en aminoácidos azufrados y fuente importante de lisina.

A la quinua se le considera como el único alimento del reino vegetal que provee todos los aminoácidos esenciales, y el balance de los aminoácidos esenciales de la proteína de la quinua es superior al trigo, cebada y soya, comparándose favorablemente con la proteína de la leche.

El amaranto al igual que la quinua no tienen gluten (su contenido de prolamina es menor a 0.01 por ciento), lo cual es interesante para las personas intolerantes al gluten o personas con enfermedad celiaca; son una excelente alternativa al respecto.

Puede ayudar a reducir colesterol total, triglicéridos y actividad antioxidante y antiinflamatoria.

AIC: Desde su perspectiva, ¿han tomado auge estos granos? ¿Por qué?

ACFG: Sí.

Considero que el motivo ha sido la tendencia que el consumidor ha venido marcando respecto a la demanda de productos que cada vez ofrezcan un mayor beneficio a la salud y contenido de nutrientes.

También es interesante ver, al realizar búsquedas en bases de datos especializadas (Scopus), que en los últimos 10 años, el número de documentos respecto al amaranto se ha incrementado, más de 50 por ciento, y están relacionados con aspectos agronómicos, pero también con las propiedades que posee, la bioquímica, el estudio de sus propiedades inmunomodulatorias y en la medicina.

En cuanto a la quinua, es interesante el incremento que ha existido en el número de publicaciones al respecto, en los últimos cinco años también se han duplicado y la mayoría de los artículos corresponde a aspectos agronómicos, pero otra parte de ellos dedicados a aspectos de la inmunomodulación y la medicina.