Aflatoxinas, cancerígenos en la dieta

(Agencia Informativa Conacyt).- Están presentes en casi todos los alimentos, mayoritariamente en cereales, frutos secos, especias y leche de vaca, se llaman aflatoxinas y su elevada presencia ha generado alarmas de seguridad alimentaria a nivel mundial por su potencial cancerígeno.

Son toxinas producidas por el hongo Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus y durante los últimos treinta y cinco años la doctora Magda Carvajal Moreno, investigadora del Instituto de Biología (IB) de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), ha realizado estudios en estas micotoxinas que tienen relación con el cáncer hepático, cervicouterino y el virus del papiloma humano (VPH) 16 y 18 en México.

Toxinas afines al calor y vías de exposición

De acuerdo con la especialista, las aflatoxinas son un tipo de toxinas producidas por ciertos tipos de hongos en cultivos agrícolas como el maíz, cacahuates, semilla de algodón y frutos secos de cáscara dura como nueces.

Estas son generadas por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus y abundan en zonas de clima cálido y húmedo, ya que favorece su desarrollo y los hongos que las producen pueden contaminar los cultivos en los campos desde el proceso de cosecha y almacenamiento.

El hongo se propaga por medio del aire, suelo e insectos que lo diseminan y tiene la capacidad de colonizar y contaminar los granos en cualquier tiempo, desde la fecha de floración hasta la cosecha, en especial si presentan simultáneamente condiciones de sequía, daño de los granos por insectos o condiciones subóptimas de temperatura y humedad en el almacenamiento.

“Los cultivos en tiempos de sequía se contaminan más; sin embargo, existen los llamados riegos de apoyo en este periodo y la concentración de aflatoxinas baja considerablemente”.

A través del consumo de productos de plantas contaminadas como el cacahuate, por ejemplo, o por medio del consumo de carnes y productos lácteos de animales que comieron alimentos contaminados, tanto trabajadores agrícolas como consumidores finales están expuestos a adquirir las aflatoxinas en el organismo.

Activación hepática y aumento de colonias micotóxicas

Magda Carvajal mencionó que desde el nacimiento, todos los seres vivos tenemos protooncogenes —los cuales pueden producir cáncer— en el ADN que están apagados y a través de un proceso llamado mutación puntual, la aflatoxina activa el protooncogén convirtiéndolo en oncogén, el cual produce un daño en el ADN.

Ante tal mutación se presentan errores en la reparación, replicación o integración de ADN extracelular, y el gen mutado irreversiblemente comienza el proceso de iniciación del cáncer, las células se transforman y se desarrolla el tumor primario.

“Es mediante un mecanismo químico de oxidación que las aflatoxinas se activan en el hígado y se convierten en cancerígenos activos que se acumulan por años en el ADN”, explicó.

Asimismo, el número de colonias de estas micotoxinas tiene ciertas variantes dependiendo del pH de la saliva, jugo gástrico y páncreas, pues a mayor acidez del fluido, las colonias micotóxicas disminuyen en comparación con un sitio con pH neutro como en el caso de la saliva y el páncreas, donde estas aumentan.

“El pH de la saliva permite que el número de colonias aumente y el efecto mutágeno es enorme con este fluido, lo que indicaría que las aflatoxinas están relacionadas con el cáncer de boca, lengua o paladar”.

Además, calcula que la mayoría de las aflatoxinas que se consumen es desechada naturalmente; sin embargo, 17 por ciento se adhiere al ADN y se acumula por el consumo cotidiano de alimentos contaminados y después de los cuarenta o cincuenta años de edad aumenta el riesgo de padecer cáncer.

Su interacción con virus y otros alimentos

Los estudios que en este tiempo ha realizado la doctora Magda Carvajal incluyen análisis a alimentos de uso cotidiano como tortillas de maíz, arroz, leche, carne de pollo, cerdo, embutidos, cerveza e incluso croquetas para perros y gatos; en todas ellas ha encontrado colonias de aflatoxinas, lo que también relaciona el aumento de casos de cáncer en mascotas como consecuencia del consumo de croquetas.

Pese a los análisis con estos insumos, aún falta explorar la gama de alimentos orgánicos; sin embargo, la especialista destacó que si estos realmente son naturales, no están exentos de tener aflatoxinas, ya que irónicamente el uso de insecticidas, herbicidas y algunos derivados impide el aumento de las colonias.