Doctoras Carmen Hernández Brenes (izq. a der.), Rocío Díaz de la Garza y Perla Ramos Parra. Foto: Velia de la Cruz

Agencia / Reforma

Monterrey, México (15 octubre 2019).- De los cuatro proyectos ganadores del Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos 2019, considerado el máximo galardón en México en el ramo, dos fueron de equipos de investigadoras del Tec de Monterrey.

El galardón lo otorga Industria Mexicana de Coca-Cola y lo avala la Academia Mexicana de Ciencias. Conoce estos estudios impulsados por científicas regias.

Por un sustituto del gluten

Para graduarse como ingeniera en nanotecnología y ciencias químicas, Rosa Selene Espiricueta realizó una tesis, la cual propuso para el premio y con la que ganó en la categoría Estudiantil.

Con si investigación dio, al mismo tiempo, una esperanza a la población intolerante al gluten para la que la industria panificadora no tiene aún una opción proteínica en el mercado.

Su investigación se titula "Extracción de kafirina de sorgo, desarrollo de resinas y evaluación de textura para la sustitución de gluten en panificación".

Fue asesorada por las doctoras Cristina Elizabeth Chuck y Luz María Martínez.

"Queríamos ver si había otra proteína vegetal que sustituyera a ésta (al gluten) y escogimos el sorgo porque es cereal seguro para pacientes celiacos", explica esta joven de 24 años.

Se calcula que el 1 por ciento de la población padece enfermedad celiaca y es, por lo tanto, intolerante al gluten, proteína que da elasticidad al pan.

Actualmente, para sustituir el gluten se utilizan soluciones tecnológicas que mezclan almidones con gomas o aditivos considerados como de etiqueta no limpia, indica Chuck.

El estudio abre un área de oportunidad también para los productores de sorgo, cereal que está subutilizado, pues aunque tiene más proteínas que el maíz y el trigo, se destina más para el ganado que para consumo humano.

Las tres investigadoras realizaron durante un año este trabajo. El premio de 150 mil pesos y el reconocimiento les fue entregado hace días.

Multiplican cualidad nutritiva

Lo que este equipo de investigadoras del Tec de Monterrey logró fue multiplicar las cualidades nutritivas de la papaya maradol, cultivo del que México es el segundo productor a nivel mundial, y derribar un poco el mito de que los alimentos procesados no son saludables.

"Generalmente se cree que si comes algo procesado va a tener menos vitaminas o que van a ser menos saludable", dice la doctora

Carmen Hernández Brenes, una de las investigadoras participantes en el proyecto "Producción de compuestos bioactivos en papaya maradol por medio de la tecnología de alta presión hidrostática".

"Pero nosotros, al contrario, utilizamos una tecnología de procesado para producir vitaminas, después de procesarlas, en algunos casos, hasta cinco veces más de los niveles iniciales".

Esta tecnología consiste en aplicar presiones equivalentes a 10 toneladas que inactivan microorganismos. Así los alimentos, además de multiplicar sus nutrientes, duran más tiempo tanto en el anaquel como en casa.

La investigación duró varios años y estuvo encabezado por las doctoras Perla Ramos Parra y Rocío Díaz de la Garza.

Las apoyaron los doctores Carolina García Salinas, Carlos E. Rodríguez López, Noemí García y Gerardo García Rivas.

Con este proceso también se aumentó 10 veces la cantidad de licopeno, antioxidante asociado con la reducción del riesgo de cáncer de próstata.

Esta tecnología de alimentos tiene ya una patente nacional otorgada en el 2018 por el Instituto Mexicano de Propiedad Intelectual. El premio económico fue de 350 mil pesos.