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Gastroturismo, del campo a la mesa

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Con un paisaje increíble y gente que te recuerda a cada instante la razón por la que queremos tanto a México.
viernes, 2 de septiembre de 2022
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Agencia/Reforma

Estamos en plena temporada del Chile en Nogada, platillo emblemático de nuestra gastronomía, reconocida por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

Es por tanto esa época del año que los poblanos identifican como su "segunda navidad", pues es pretexto ideal para ir de casa en casa -como en las posadas- probando los chiles que preparan las mamás, las tías y las abuelas de toda la ciudad, dando renovada vigencia a los mitos y leyendas que hay alrededor de este plato.

Sin embargo, también es la época en la que se debate si el chile va capeado o sin capear, si lleva carne de res o de cerdo, si cualquiera de ellas va picada o molida, si lleva más o menos canela o jerez, o bien, si se prepara con crema o queso de cabra.

Desde luego, en las conversaciones se menciona si comerlo es demasiado caro o si ya se está exagerando en la propuestas fusión de una cocina que evoluciona pero que, al mismo tiempo, debe aferrarse a sus raíces.

Más allá de los dimes y diretes, hay una parte de esta deliciosa historia de la que se habla poco y que tiene una riqueza extraordinaria: se trata de las mujeres y los hombres del campo que día a día salen a trabajar, en lo que para muchos es un lujo o una moda.

Lo cierto es que cada chile que presumimos habernos comido viene de algún lugar, del mismo modo que las manzanas panocheras, las peras lecheras, los duraznos criollos y las nueces de Castilla que los frailes franciscanos sembraron por vez primera en América en San Andrés Calpan, en Puebla, a los pies del Popo y del Izta.

Resulta doblemente gratificante probar este manjar en su contexto más absoluto, en la cuna de sus ingredientes principales, que se caracterizan por el Ph (o acidez) de las tierras que constantemente reciben las cenizas del Popocatépetl y las aguas del deshielo de los volcanes.

Pero, además, con la compañía de personas dedicadas en cuerpo y alma en la puesta en valor de los productores del campo, no sólo por el esfuerzo que representa su aporte, sino por las cadenas de distribución que, a menudo, los ponen en el último y más frágil eslabón.

Gracias a las iniciativas de restauranteros serios de Puebla, como El Mural de los Poblanos, que se han ocupado en crear economías circulares, apoyar a productores eliminando intermediarios y formar parte del movimiento Slow Food, fuimos a dar con la Sociedad Cooperativa Sabores de Calpan, también conocida como "Guardianes de Sabores y Saberes", que apoyan tanto a productores como a cocineras tradicionales.

Ellas ponen todo su amor y talento al servicio de la cocina, como las hermanas Bautista, de "Tierra y Sabor Cocina Tradicional", donde hallamos algunos de los mejores y más auténticos chiles en nogada que hemos tenido el gusto de probar.

Sin tanta publicidad ni pirotecnia ni mercadotécnica ni pretensiones, tuvimos una auténtica experiencia gastronómica, con productos ¡muy frescos! de la región.

Nuestro recorrido incluyó desayuno en la milpa con la familia Ochoa, quienes nos mostraron su trabajo y su orgullo, así como sus distintos árboles frutales con los volcanes de testigos.

Fuimos también a conocer un chilar, donde Ascención Díaz nos compartió el proceso de producción y nos mostró las reliquias familiares que integran su campo.

Las amigas de "Guardianes Sabores y Saberes" nos ofrecieron un taller gastronómico y nos demostraron la razón por la que un buen chile en nogada debe hacerse, precisamente, con esos ingredientes locales, no con cualquier manzana, pera, durazno o nuez.

San Andrés Calpan es, además, integrante de la "Ruta de los Conventos", y su convento de San Francisco de Asís, con sus capillas posas, ha sido reconocido por la Unesco como Patrimonio Mundial.

Para rematar, en el centro del pueblo cada año se pone la feria del Chile en Nogada, donde puedes poner a competir tus sentidos y, de postre, probar un exquisito helado de maíz azul o, a tono con la temporada, de nogada.

A menos de dos horas de la Ciudad de México, puedes tener toda la experiencia completa, sin que nadie te la cuente, con un paisaje increíble (especialmente ahora que la lluvia pinta de blanco la cima de los volcanes) y gente que te recuerda a cada instante la razón por la que queremos tanto a México.

Si quieres más información e inspiración, entra a www.guardianescalpan.mx o encuéntralos en Facebook como @slowfoodsaboresdecalpan, en Instagram como @guardianessaberesysabores o por correo en sabores_delcampo@hotmail.com

 

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