Seducido por las redes sociales y las tendencias, el pan de muerto también se ha vestido de negro del carbón activado o las cenizas de totomoxtle, cedido espacio a rellenos que van de la tradicional nata montada a la carne de hamburguesa, pero hay entre panaderos y consumidores quienes prefieren la versión purista.

En esencia, el pan de muerto es una masa de bizcocho -misma que da vida a conchas, chilindrinas y pelones-, pero aromatizada. Es decir, un horneado a base de harina, levadura, huevo, leche, mantequilla y sal que, para la ocasión, se perfuma con agua de azahar o ralladura de naranja, explican Julio y Ariana González, socios de Buñuelo.

Libre de ostentosos rellenos o coberturas, el verdadero arte del pan de muerto está en jugar con la proporción de cada ingrediente para lograr una pieza suave, levada, etérea, aromática.

Rastro fragante

La creencia sostiene que ese perfume del agua de azahar guiará a las ánimas hasta la ofrenda.

"Proveniente del Mediterráneo, el azahar es una aportación de los árabes que llega a este continente de la mano de los españoles", explica Julio.

"Para hacer agua de azahar se usa la flor fresca. Así como se recolecta, del naranjo o el limón, se somete a una maceración alcohólica que puede ir diluyéndose".

De acuerdo con el Instituto de Ecología, en México las flores de azahar se cosechan en Puebla, Hidalgo, Veracruz, Oaxaca y Chiapas durante la primavera.

En busca de esa estela fragante, pero de un perfil más frutal que floral, numerosos panaderos sustituyen el agua de azahar por ralladura fresca de naranja.

Múltiples formas

En el imaginario chilango el pan de muerto es una pieza redonda -símbolo del ciclo de la vida y la muerte- decorada con canillas y cráneo, no así en el resto de la República.

Figuras antropomorfas, zoomorfas, mitomorfas (personajes mitológicos), fitomorfas (de flores y hojas) y geométricas delinean el amplísimo espectro de este alimento festivo.

En Mixquic, por ejemplo, se hornean las "despeinadas", roscas cubiertas con azúcar coloreada, y panes en forma de mariposa; en Telolapan, Guerrero, se preparan figuras zoomorfas de peces, perros, mariposas; en Acámbaro, Guanajuato, se elabora con figura humana el pan de canela; en Tula, Hidalgo, las "cuelgas", cruces adornadas con azúcar de colores; en Michoacán los hay en forma de flor.

y la lista documentada por el Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas continúa.

"Al final de cuentas, es un pan de fiesta y según la región, es la forma que adquiere. Nosotros hicimos pruebas para sacar una pieza en forma de cuerpo con los brazos cruzados, pero la verdad es que requiere más trabajo y espacio", reconoce Ariana.

Dúo regional

Además de la versión tradicional, los panaderos de Buñuelo decidieron hornear una pieza que rindiera homenaje a sus orígenes y a la región de las haciendas pulqueras (Puebla Hidalgo, Tlaxcala y el Estado de México).

"Queríamos tener un pan típico del lugar donde crecimos y vivimos -el Estado de México- y sacamos éste de pulque con anís", reconoce Julio.

Reticentes a opacar los aromas del original pan de muerto, ante la petición de su socio y hermano Carlos sobre sumarse a la tendencia de rellenos y coberturas, Julio y Ariana acudieron a la tradición oaxaqueña.

Tomaron su pan tradicional aromatizado con ralladura de naranja, lo cubrieron con chocolate 70 por ciento cacao y lo coronaron con un alfeñique de manufactura artesanal.

"Es una pasta de harina con agua que se moldea y se pinta a mano; ninguno es igual. Es un elemento muy utilizado en Oaxaca. Lo que hacen en Día de Muertos es clavar esa carita en el pan de yema para representar al difunto.

A nosotros, Juliana Santiago nos los hace con forma de calaverita.

"Es una forma de rescatar y utilizar un elemento tradicional, de simbolismo, tener algo que nos distinga y apoyar a la artesanía", explica Ariana.

Respetuoso de la temporada, Buñuelo (Río Amazonas 44) ofrece pan de muerto desde el primero de octubre hasta el 10 de noviembre. Todas sus piezas son en formato individual; la tradicional y la de pulque cuestan 40 pesos, la cubierta con chocolate 60.