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Como el humo blanco de una cocina en penumbra, el chile es sazón ancestral de casa, conecta el campo y el fuego transformador de recetas escritas a pulso regional.

En la huasteca veracruzana, el pico de pájaro baña enchiladas, bocoles o el más simple plato matutino con huevo revuelto.

"Ese chile traslucido es el apapacho de los recuerdos de mi niñez y de reuniones familiares. Y alrededor de todo México sucede igual: el chile es historia familiar", reconoce Araceli Aguilar, investigadora del Centro de Investigaciones Tropicales de la Universidad Veracruzana.

Los chiles, moldeables, flexibles, han permitido a cada familia, comunidad y región expresarse de forma sensorial, el picante es gusto y es color.

"Esa interacción entre el fruto, quienes lo cultivan y lo cocinan es poderosa. El chile permite mostrar matices que ningún otro recurso culinario", relata la coordinadora de los "Chiles en México: historias, culturas y ambientes".

El que en Tuxpan se llama pico de pájaro, en Tantoyuca es tantoyuquero o santa María. El que en 1980 era chile gordo, verde o huauchinango es hoy jalapeño.

Y así una misma especie responde a diversos nombres determinados por la geografía y a veces por el tiempo, agrega la académica. La nomenclatura es manifiesto de apego y los chiles lejos están de ser un ingrediente estático.

"Yo soy como el chile verde, llorona picante pero sabroso", reza la canción.

Pero más allá de ese picor que despierta el paladar, Aguilar encontró en sus investigaciones que los chiles son medicina, símbolo de identidad, ritual y fe.

"En muchos territorios de México se conserva lo que la antropóloga Catherine Good llamó tradición intelectual mesoamericana: una forma de pensar y vivir en la que los recursos del entorno forman parte de la cotidianidad y algunos, como el chile, tocan todos los aspectos de la vida: espiritualidad, emociones, medicina...

"El corazón de las casas es la cocina y ahí está siempre el chile, ahumado, cocinado, o como símbolo de protección", detalla la especialista.

De formas, colores y orígenes

"Los chiles reciben nombre en función de su forma (ancho, bolita, cola de rata, ojo de cangrejo, pico de paloma), o el lugar en que se localizan, sea una población (apaxtleco, comapeño, miahuateco) o un entorno natural (de monte, costeño, serrano).

"Otra característica que se toma en cuenta es el color, como el del chile mulato, del cotidiano chile verde o del chilcostle (del náhuatl kostik = amarillo y chilli).

Un caso interesante es el del chile cascabel, nombrado así por el sonido que hace cuando está seco", escribe Cristina Barrios en "Uso de los chiles en la cocina".

Tras analizar 77 libros editados por CONACULTA, Araceli Aguilar encontró 3 mil 641 registros: 561 sin nombre, 105 silvestres y 2 mil 975 domesticados.

Grandes favoritos entre ellos, el jalapeño, el cuaresmeño, el chipotle y el morita.

Al menos 10 mil años tejen la historia de nuestra relación con estas pungentes frutas, según los registros arqueológicos.

Sudamérica es punto de origen y diversificación natural, pero una vez arrastradas sus semillas por el viento, Mesoamérica logró su domesticación.

El resultado: nuevas formas, colores y tamaños.

"Conocemos sólo algunas de sus formas de conservación. En un país multiétnico, plurilinguísta y biodiverso, hay quienes sólo lo secan al sol, quienes lo ahúman, quienes lo hierven en hojas de guayaba, quienes lo secan con gas., así en el extenso territorio mexicano podemos tener chiles todo el año", detalla Araceli.

Los restos arqueológicos más antiguos incluyen chiles secos. Es probable que la observación temprana volviera su deshidratación una práctica.

Pero no hay un patrón, agrega la investigadora.

De manera regional, el chile expresa identidades: los norteños comen piquín redondo; los oaxaqueños de los Valles Centrales, chile de agua; en la Península de Yucatán, el ya'ax ik (chile verde local) se usa para preparar relleno negro, documentan Vásquez, Aguilar, Katz y Manzanero en "Saboreando el cielo.

Los chiles en México".

Asados, hervidos, a la plancha, molidos, molcajeteados, picados, tamizados machacados, en trozos, licuados, rellenos, fritos, desmenuzados, tatemados, molidos, sancochados, colados, dorados, salteados.

los chiles aparecen aquí y acullá.

"Cada que vayas a un lugar, pregunta cuáles son los chiles locales, cómo se cocinan y cómpralos. Es importante que la gente conserve sus chiles, comidas y cultura", exhorta Araceli.

Geografía del chile

3.08 millones de toneladas de chile verde cosechó México en 2021. Encabezan su producción:

Sinaloa 659,684 toneladas

Chihuahua 578,522 toneladas

Zacatecas 426,086 toneladas

San Luis Potosí 341,216 toneladas

Sonora 219,877 toneladas

Picómetro

La intensidad de un chile se mide unidades de calor Scoville (SHU). El extracto de chile se disuelve en agua azucarada hasta que su sabor no pueda ser detectado.

Habanero 100,000-350,000 SHU

Piquín 100,000-350,000 SHU

Chiltepín 50,000 a 100,000

De árbol 50,000-100,000 SHU

Serrano 30,000-60,000 SHU

Jalapeño 15,000-30,000 SHU

Chipotle 15,000-30,000 SHU

Guajillo 10,000-15,000 SHU

Cascabel 5,000-10,000 SHU

Güero 2,500-5,000 SHU

Poblano 1,000-2,000 SHU

Morrón 1-100 SHU

Dualidad picante

Conoce las dos caras de un mismo chile:

Fresco Seco

Poblano Ancho

Jalapeño Meco / Mora / Chipotle

Mirasol Guajillo / Puya

Chilaca Pasilla

Serrano Chile seco

Bola Cascabel

Tipo de cultivo, tiempos de cosecha, condiciones de almacenamiento y técnica de preparación pueden modificar los aportes nutrimentales de un chile; aun así, todos son ricos en vitamina C, y si son frescos en vitamina E y ácido fólico.

Fuentes: Secretaría de Agricultura, "El chile como medicina y alimento", Araceli Aguilar; "Los chiles que le dan sabor al mundo. Chiles en México.

Historia culturas y ambientes", Araceli Aguilar et al. CONABIO.