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Mejores alimentos para mayor salud

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Los cereales son los alimentos más baratos, y son una gran oportunidad para mejorar la calidad y la expectativa de vida.
jueves, 15 de febrero de 2024
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Agencia/Reforma

En un mundo donde el 65 por ciento de las calorías consumidas proviene de los cereales, leguminosas y otros granos, ofrecer variedades mejoradas de tales alimentos resulta clave para reforzar la salud.

Este planteamiento ha guiado el trabajo del doctor en ingeniería de alimentos Sergio Román Othón Serna Saldívar, académico de la Escuela de Ingeniería y Ciencias del Tecnológico de Monterrey, su alma mater.

"Los cereales son los alimentos más baratos, y son una gran oportunidad para mejorar la calidad y la expectativa de vida de las personas que más dependen de estos granos para subsistir", resalta en entrevista telefónica Serna (Monterrey, 1958).

"Yo me he dedicado toda mi vida a promover los usos de los cereales, leguminosas y otros granos, para mejorar su valor proteico nutrimental, el perfil fitoquímico y nutracéutico, y que favorezcan la salud humana", refrenda el director del Centro de Investigación y Desarrollo de Proteínas (CIDPRO).

Una docena de patentes respaldan esta convicción del investigador regio que iniciara en la Universidad de Sonora un exitoso programa de posgrado en procesamiento de granos, y junto a su asesor doctoral y mentor, Lloyd Rooney, de la Universidad de Texas A&M, liderara un programa de calidad de trigo del cual surgiera una variedad de trigo rojo invernal.

"Eso me dio oportunidad de trabajar con muchos investigadores en un área que yo conozco bien, que es todo lo de fitomejoramiento de variedades de maíz, trigo, sorgo, etcétera, para que tengan propiedades mejoradas para consumo humano y cosas por el estilo", apunta Serna, ahora galardonado con el Premio Nacional de Ciencias 2023 en el área de Tecnología, Innovación y Diseño.

Entre los trabajos que más le enorgullecen, el científico empieza por mencionar lo realizado junto con su alumna de doctorado Janet Alejandra Gutiérrez Uribe, mismo que dio lugar a la creación de la empresa de base tecnológica Jaseda.

"(Se basa en) la extracción de fitoquímicos asociados a la cáscara de un tipo de frijol negro que tiene potencial terapéutico contra cualquier tipo de cáncer", sostiene Serna, refiriendo que así lo han mostrado pruebas preclínicas realizadas en el Tec.

"Jaseda está tratando de promover y obtener estos compuestos de grado nutracéutico y farmacéutico para, precisamente, prevenir y tratar cualquier tipo de cáncer".

Algo similar se ha conseguido con el trabajo hecho junto con Marco Lasso, otro ex alumno del investigador regiomontano, desarrollando un pan con altos niveles de seleniometionina, proteína capaz de prevenir el cáncer y el estrés oxidativo.

El selenio, explica Serna, es un mineral esencial para la nutrición humana por su estrecha relación con la glutatión peroxidasa (GP), una de las enzimas antioxidantes más importantes; "cuando tú consumes selenio orgánico es mucho más biodisponible y más efectivo para combatir cáncer y estrés oxidativo, en general".

"Entonces, tenemos una patente donde producimos pan, sin ningún costo adicional, que tiene niveles de seleniometionina que ha mostrado en muchos estudios clínicos que previenen todo tipo de cáncer", asegura el investigador del Tec, quien también ha perseguido este beneficio a través del mejoramiento de las tortillas de maíz.

"En tortillas usamos otra estrategia, que es germinar el maíz en presencia de selenio para que el proceso de germinación, la fisiología de la germinación del grano, incorpore al selenio y lo haga selenio orgánico", detalla.

"Hemos estudiado tortillas selenizadas en animales de laboratorio con una efectividad tremenda para prevenir y tratar cáncer".

Serna, editor a cargo de la tercera edición del libro Corn: Chemistry and Technology, también ha trabajado con variedades criollas del maíz en México con una calidad proteica similar a la de productos de origen animal como la leche o la carne, así como con variedades e híbridos altamente productivos adaptados a diferentes zonas agroecológicas del País.

¿Qué ha hecho falta para que tales variedades sean las principales en comercializarse y consumirse?

Por alguna razón, se atoran ya en la parte final, ya para comercializar. Y ahí es donde creo yo que el Gobierno federal debe de crear un programa para impulsar precisamente la siembra de estas variedades.

La productividad de maíz en México anda en no más de 3 toneladas; estas variedades llegan a producir 17 toneladas en el Bajío, ¡17!

Es una lástima, pero desafortunadamente todavía no hay mucha diseminación de estas variedades e híbridos en el País.

Entre la medicina y la ciencia

Hijo de médicos exitosos, Sergio Serna, el tercero de cinco hermanos, comparte que de no haber sido científico de alimentos también hubiera optado por la medicina.

"Mi abuelo hizo mucha agricultura y ganadería en aquellos tiempos, a principios del siglo pasado. Y mi papá yo creo que traía también la curiosidad, además de ser médico, de como hobby tener ranchos ganaderos", cuenta el académico regiomontano sobre la otra figura más determinante en su vida además de Lloyd Rooney.

"Ahí íbamos muy, muy seguido; yo creo que semanalmente lo acompañaba a los ranchos que tenía aquí cerca de Monterrey", agrega el ingeniero agrónomo zootecnista y maestro en Nutrición Científica.

Con una laureada trayectoria dentro y fuera del País, Serna, Rayado de corazón y apasionado numismático que ostenta una colección con 20 mil monedas de todo el mundo -un Maximiliano 20 pesos oro, de 1866, entre sus piezas más valiosas-, celebra haber podido aproximarse a la medicina desde la investigación.

"Mucha de la investigación que he hecho los últimos 20 años ha sido precisamente con médicos, colegas investigadores de medicina, porque yo he trabajado mucho con la prevención y tratamiento de las enfermedades crónico degenerativas a través de la alimentación con granos, cereales, pseudocereales, leguminosas, etcétera.

"La mera verdad, siento que el objetivo de incursionar en el área médica lo logré ya en la etapa final de mi vida académica", recalca el regiomontano.

'Conahcyt nos ve como estorbos'

Alguna vez repatriado a México a través de un programa del entonces Conacyt, el investigador regio Sergio Serna lamenta la postura que ahora dicha dependencia ha tomado en contra de las universidades particulares.

"Sinceramente, Conahcyt nos ha pegado muy fuertemente a las instituciones privadas", remarca el científico de alimentos, quien a pesar de tener una sólida carrera en una de las áreas presumidas como prioridad para esta Administración, el maíz y la soberanía alimentaria, no ha recibido apoyo por desempeñarse en el Tecnológico de Monterrey.

"Por ejemplo, ya no se nos permite meter proyectos a Conahcyt; tiene que ser un proyecto donde el líder sea otra universidad pública del País", ilustra Serna.

"Nos ven a las universidades privadas como un estorbo, más que como instituciones que aportan al País".

Uno de los aspectos más criticados de la gestión de María Elena Álvarez-Buylla al frente de Conahcyt ha sido el despojo de los apoyos a estudiantes e investigadores de instituciones privadas, esto a través de cambios en los reglamentos para la entrega de becas de posgrado y de ingreso al Sistema Nacional de Investigadores (SNI), y después en la propia Ley de Humanidades, Ciencias, Tecnologías e Innovación.

"Yo lo que me pregunto es, bueno, ¿soy ciudadano de segunda clase? He aportado muchísimo al País en investigación, he estado en universidades públicas inclusive, he formado muchos posdocs", cuestiona el científico con tres décadas de trayectoria en el Tec, a quien se le ha negado la posibilidad de aspirar a ser reconocido como Investigador Emérito del ahora SNII.

"Eso sí me ha lastimado mucho, ahorita estoy muy desilusionado. Tengo 32 años de estar en el SNI, ya tengo 65 de edad y tengo derecho a aplicar a ser Emérito.

Y te mandan decir que como eres de universidad privada, pues no puedes aplicar, así de sencillo",

Enfático en cuanto a que si algo ha perjudicado en los últimos años a su institución eso ha sido Conahcyt, pues el Tec ha tenido que cambiar todas sus políticas de atracción de fondos para poder subsistir, Serna no puede sino esperar que el panorama mejore con el próximo cambio en la Administración pública.

"A ver si el próximo Gobierno cambia un poquito su actitud".

ASÍ LO DIJO

"Mucha gente cree que un maíz transgénico es un Frankenstein, pero nada más tiene una inserción de un gen que lo hace resistente por ejemplo a lepidópteros, a plagas del campo, etcétera.

(...) Hay muchos, muchos estudios que avalan que no tienen ningún efecto secundario ni detrimental en las personas".

 

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