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Como un homenaje a las cocinas callejeras de nuestro país, deshebramos las historias e ingredientes de algunas de las delicias más populares que componen la antojería mexicana para que celebres a todo lo alto.

Antes de que este territorio se hiciera país ya existían los antojitos, desde los mercados que antecedieron la llegada española, hasta las esquinas y los zaguanes de estructuras coloniales.

La miscelánea es estructurada, cada región y horario es tierra fértil para una variedad específica de antojos callejeros: los tacos forrados de un plástico que se confunde con el cielo de mediodía, las guacamayas que solo se encuentran entre el verdor de los parques guanajuatenses y los burritos que solo por la tarde son la promesa de comida carretera de quien recorre la autopista escénica de Ensenada.

Por otro lado, el antojito también es la rebeldía de los mexicanos hacia las reglas establecidas del plato con el préstamo goloso de otros campos semánticos de sus cocinas, donde la grasa del suadero adereza los granos de maíz cacahuazintle, un maíz tan generoso, que adopta incluso la industrialización de una bolsa de doritos.

TACOS

La base de este icono del antojito puede ser flexible, humedecida por el vapor que la mezcla del adobo y las cebollas que impregna de su esencia toda una canasta o endurecida por el aceite a la temperatura exacta para una fritura profunda.

Las variedades son tan extensas como el calidoscópico relleno de los guisos y preparaciones que abrazan detallando el territorio en el que se consumen y las manos que los preparan.

“Basta observar el modo con que tomamos un taco para acreditar la identidad mexicana”, enfatiza José Iturriaga en el libro “La cultura del antojito.

De tacos, tamales y tortas…”

En esta categoría se encuentran los obligados de suadero, asada, pastor y todo lo que el quinto país más megadiverso del mundo puede entregar… También están los tacos estacionales como los de hormigas chicanas que llegan con la noche de San Juan y los casi extintos por la conciencia ambiental, como los de Manjúa, que abrazan el desove de peces y pequeños crustáceos tradicionales en Nanutla y Tecolutla.

GORDITAS

El territorio se divide entre las de harina del norte y el maíz, que extiende su imperio desde el centro hasta el sur del País.

A pesar de que, según el investigador, su origen se puede rastrear hasta el periodo prehispánico desde los textos en los que el cronista Fray Bernardino de Sahagún describía el consumo de una gran variedad de tortillas rellenas, el mestizaje aportó algunos de los elementos indispensables para el exacerbado disfrute de la premisa de la tortilla rellena con la fritura profunda, el queso y la crema que han acompañado su deambular callejero los últimos siglos.

SOPES

Antojito elaborado con una tortita de maíz que se prepra con masa fresca ligeramente salada, más pequeña y gruesa que una tortilla convencional.

Va pellizcada alrededor para formarle un borde y poder ponerle guisos propios de cada región, de acuerdo con Larousse Cocina.

Se fríen generalmente en manteca de cerdo, aunque puede usarse también aceite vegetal.

Algunos guisos con los que puedes prepararlos son chicharrón, picadillo, frijoles, carne deshebrada, entre otros. Va acompañado de lechuga picada, queso fresco espolvoreado, tomate y crema.

En ciertos lugares del País se les conoce como pellizcadas.

FLAUTAS

Es un taco frito delgado, generalmente del doble de tamaño de un taco normal, por lo menos mide 20 centímetros de largo, a veces hasta 40, y recuerda al instrumento musical del mismo nombre.

Se consume como antojito o como comida completa. Los rellenos más comunes son deshebrada, pollo, picadillo, rajas de chile poblano y puede ir acompañado con papas.

La flauta se considera típica de los estados del norte de México, aunque también se acostumbra en la CDMX y otros sitios del centro del País.

En Nuevo León se preparan las flautas con pollo o carne de res deshebrada y se bañan con salsa de aguacate y crema.

ENCHILADAS

Se presentan en diferentes versiones y son obligadas en las celebraciones patrias. Pueden ir rellenas de pollo, de queso o de algún otro guiso, y hay opciones verdes, mineras y potosinas, entre otras, pero en el norte del País se acostumbran las rojas.

Las enchiladas rojas se preparan con tortillas de maíz ligeramente doradas ya sean amasadas utilizando salsa de chile colorado para hacer tortillas rojas, o pasando las tortillas, después de dorarlas, por una salsa de chile colorado.

Se rellenan con queso fresco, se enrollan y se espolvorean con más queso y se pueden acompañar con papas doradas y lechuga picada.

FUERA ETIQUETAS

A lado de héroes de la patria y villanos políticos, los antojitos reclaman su lugar en la historia de las calles, adueñándose con el arma de la cotidianidad de lugares como marcados por la sazón de los sabores.

Son agricultura y metáfora de vida: siembra y cosecha, vida y muerte.

ALGUNOS ANTOJITOS

- Quesadillas

- Tlacoyos

- Gorditas

- Molotes

- Sopes

- Panuchos

- Chalupas

- Empanadas

- Memelas

- Pambazos