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Platos que concientizan

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Cada octubre, el "Mes Rosa", se convierte en una oportunidad para reflexionar, apoyar y unir esfuerzos en la lucha contra el Cáncer de Mama.
sábado, 19 de octubre de 2024
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Agencia/Reforma

Cada octubre, el "Mes Rosa", se convierte en una oportunidad para reflexionar, apoyar y unir esfuerzos en la lucha contra el Cáncer de Mama.

Por ello, los platillos rosas nos recuerdan la importancia de crear conciencia para detectar a tiempo esta enfermedad.

Se trata de especialidades que representan un símbolo de esperanza y una forma de apoyar esta causa tan noble.

Mole rosa de Taxco

Al estilo del chef e investigador gastronómico Ricardo Muñoz Zurita

Para 8 porciones:

Dificultad: Avanzada

Tiempo: 90 minutos

Ingredientes:

Para el caldo

- 4 retazos de pollo, de los mismos que se utilizarán para el relleno

- 1 litro de pulque

- 3 hojas de hierba santa, 40 gramos

- 1 cebolla blanca, 300 gramos, asada

- 1 cabeza de ajo, 65 gramos, asada

- 2 betabeles, 1 kilo 200 gramos, pelados

- 1 raja de canela de 5 centímetros de largo, 3.5 gramos, tostada ligeramente

Para el relleno (rinde 480 gramos):

- 4 pollos chicos, en piezas, pechugas, muslos y piernas, con hueso y piel

- 1 tazas de cebolla blanca, 115 gramos, picada

- 1 cucharada de ajo, 8 gramos, picado

- 2 tazas de granos de elote, 345 gramos, cocidos

- 1 chile chipotle adobado, 8 gramos, sin semillas ni venas

- 3 cucharadas de mantequilla, 45 gramos, para el guisado

- ½ cucharadita de sal, 3 gramos

- ¼ cucharadita de pimienta negra molida, 1 gramo

Hilo para bridar

- 1 cucharada de mantequilla, 15 gramos, para engrasar un molde.

Para el mole (Rinde 800 mililitros):

- 1 cucharada de mantequilla, 15 gramos

- 3 cucharadas de cebolla picada, 25 gramos

- 1 cucharada de ajo, picado, 8 gramos

- 1 taza de mezcal, 240 mililitros

- 1 cucharada de mantequilla, 15 gramos

- ¾ taza de almendras, peladas, 100 gramos

- ½ taza de piñones rosas, 100 gramos

- 200 gramos de ajonjolí blanco, tostado

- 1 taza de fondo de retazos de pollo, 240 mililitros

- 6 clavos de olor, tostados

- ¼ cucharadita de comino, 0.02 gramos

- 1 pimienta gorda, asada

- 2 chiles chipotles adobados, sin semillas ni venas, 16 gramos

- 1 ramillete de 20 gramos de hierbas de olor (laurel, tomillo y mejorana)

- 100 gramos de chocolate blanco, en trozos pequeños

- 1 taza de fondo de retazos de pollo, 240 mililitros

- ½ cucharadita de sal, 3 gramos

- 2 granadas, desgranadas

Para los buñuelos de plátano:

- 400 gramos de plátano macho, horneado y machacado

- 2 cucharadas de azúcar, 30 gramos

- ¼ cucharadita de canela, en polvo

- 3 tazas de aceite vegetal, 720 mililitros

Para la salsa de betabel:

- 200 gramos de betabel cocinado del caldo de pollo

- 2 ½ tazas de caldo de pollo, 600 mililitros

- 1 cucharadita de sal, 6 gramos

- 200 gramos de mantequilla

- 100 gramos de harina de trigo

Para el montaje de una porción:

- 2 cucharadas de salsa de betabel

- ½ taza de mole rosa de Taxco, 120 mililitros

- 1 pieza de pollo cocinada en termocirculador

- 1 hoja santa frita, crujiente

- 1 buñuelo de plátano

- 1 cucharada de piñón rosa, 7 gramos

Preparación

Para el caldo:

En una olla hierva todos los ingredientes, deje cocer durante 1 hora contando a partir de que comience a hervir, pasado el tiempo cuele la preparación y reserve el líquido y el betabel.

Para el relleno:

Deshuese las piezas de pollo y reserve. Mezcle cebolla, ajo, elote, chipotle, mantequilla, sal y pimienta hasta que obtenga una pasta, rellene con 65 gramos de este relleno las piezas de pollo deshuesadas.

Ate con el hilo para bridar y reserve. Empaque las piezas de pollo rellenas en bolsas de vacío y cocine en el termocirculador a 64º C durante 90 minutos. Reserve.

Para el mole:

En una olla a fuego medio caliente la mantequilla, acitrone la cebolla con el ajo, retire del fuego, vierta el mezcal y regrese al fuego, deje hervir durante 10 minutos o hasta que obtenga una consistencia de compota.

Reserve caliente.

En un sartén a fuego medio, caliente la mantequilla, fría las almendras durante 3 minutos, incorpore piñones, mezcle y después de 2 minutos agregue ajonjolí, clavos y cominos, fría por un minuto más, una vez fritas las semillas y especias, vacíelas en la preparación de cebolla, ajo y mezcal del paso anterior, mezcle y vierta una taza del líquido de cocción de los retazos, mezcle y añada el ramillete de hierbas de olor, deje hervir durante 10 minutos.

Pasado el tiempo, retire el ramillete de hiervas de olor, deseche y muela con el chocolate y fondo de retazos de pollo hasta que obtenga un molido fino y terso que no sea necesario pasar por un colador.

En una olla a fuego medio vierta el molido y deje cocinar durante 10 minutos contando a partir de que comience a hervir, pruebe y ajuste de sal, retire del fuego y reserve caliente.

Para los buñuelos de plátano:

En un bol, mezcle muy bien los 3 primeros ingredientes. En un sartén a fuego medio aliente el aceite, con ayuda de una cuchara forme pequeñas bolitas de la mezcla y fría durante dos minutos o hasta que estén dorados.

Retire del aceite y escurra sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Para la salsa de betabel:

Licúe el betabel cocido, fondo de pollo y sal durante un minuto hasta que obtenga un licuado fino y terso, reserve.

En una olla pequeña a fuego medio derrita la mantequilla agregue de golpe la harina y mezcle muy buen hasta integrar, vierta poco a poco el molido de betabel mientras mezcla, tiene que obtener una salsa muy fina y tersa, sin grumos.

Retire del fuego y reserve.

Para el montaje de una porción:

En un plato extendido haga un manchón de salsa de betabel, a un lado vierta el mole formando un espejo. Al centro acomode la proteína y decore con la hoja santa frita encima, en un costado del pollo ponga el buñuelo de plátano y espolvoree piñón en todo el plato para terminar.

Palomitas rosas

Dificultad: fácil

Para 4 porciones

Tiempo: 10 minutos

Ingredientes:

- 1 taza de agua

- 75 gramos de pétalos de rosas rojas

- ½ taza de leche

- 2 tazas de azúcar

- 2 cucharadas de jarabe de maíz

- ½ cucharadita de extracto de vainilla

- 4 tazas de palomitas de maíz, naturales

Preparación

Colocar el agua y los pétalos de rosas en una cacerola pequeña y cocer a fuego medio hasta que el agua reduzca su volumen a la mitad. Colar la mezcla para retirar los pétalos y verter el agua nuevamente en la cacerola.

Añadir la leche, el azúcar y calentar hasta que la mezcla comience a hervir. Añadir el jarabe de maíz y el extracto de vainilla, mezclar y continuar hirviendo hasta alcanzar los 130 °C o hasta obtener el punto de bola dura.

Colocar las palomitas de maíz en un tazón y verter poco a poco el caramelo, mezclando hasta cubrir las palomitas por completo. Extender las palomitas en una charola para horno forrada con papel encerado y dejar que se enfríen por completo antes de servir.

Receta de Larousse Cocina

Piña colada rosa

Para 4 porciones

Dificultad: Sencilla

Tiempo: 5 minutos

Ingredientes:

- 1½ tazas de jugo de piña

- 1¼ tazas de ron blanco

- ¾ de taza de leche evaporada

- ½ taza de crema de coco

- ½ taza de cubos de piña

- ½ taza de frambuesas + 4 para decorar cubos de hielo al gusto

Preparación

Licuar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea. Servir la piña colada decorada con las frambuesas.

 

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