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Diciembre es sinónimo de brindis, reunión y celebración. las burbujas no pueden faltar. Y, si de espumosos se trata, Cataluña, específicamente la provincia del Penedés ha demostrado maestría en su quehacer.

Es allí donde se elabora la mayoría de los afamados cavas.

El primer registro de este espumoso, elaborado por el método tradicional o clásico -es decir, por segunda fermentación en botella-, data de 1872, en la localidad de Sant Sadurní d´Anoia, ahora conocida como Capital del Cava.

En aquellos años no se llamaba cava -no tenía aún Denominación de Origen-, pero se hablaba de un espumoso local de calidad o "xampan catalán".

Diversidad en zonas de producción, gama de dulzor y maduraciones han dado al cava un sitio de honor entre los espumosos de gran calidad. Son vinos de alta expresión, complejos en nariz y boca, con esa burbuja fina que sólo el método tradicional concede.

El cava toma su nombre precisamente del lugar donde las botellas se resguardan durante la segunda fermentación, donde ocurre la magia de la conversión de azúcares en gas carbónico gracias al trabajo de las levaduras.

Ahora bien, cava tiene la particularidad de ser una Denominación de Origen "supra"; es decir, puede producirse en diferentes zonas de España (aunque más del 90 por ciento en Cataluña), bajo regulaciones y cepas establecidas.

En Cataluña, la D.O. Cava se extiende por pueblos de Anoia, Baix Llobregat, Camp de Tarragona, Conca de Barberà, Costers del Segre y Empordà.

Fuera de ella, incluye municipios en Aragón, Castilla y León, Extremadura, Navarra, País Vasco, Rioja y la comunidad valenciana.

Uvas identitarias

Los vinos se elaboran mayoritariamente con una trilogía de variedades autóctonas, pero se autoriza el uso de otras blancas y tintas (para sus rosados):

Macabeo: Otorga frescura y una afrutada acidez.

13,966 ha

Xarel-lo: Añade madurez, cuerpo y estructura.

9,841 ha

Parellada: Regala untuosidad y delicados aromas.

7,345 ha

Completan el catálogo: Chardonnay, Subirat Parent (blancas) y Trepat, Pinot Noir, Garnacha Tinta y Monastrell (tintas).

Un poco de historia

Cuatro momentos muy hacen al cava protagonista mundial:

-1872. Nace el primer espumoso de la zona a manos de Raventós y Codorniu, dando el banderazo de salida.

-1887. El Penedés es atacado por la filoxera -pulgón que devastó los viñedos- y obliga a la replantación de las variedades hoy destacadas en este vino.

-1959. El término "cava" es utilizado y registrado en Cataluña por primera vez.

-1972. Se conforma la D.O. Cava, lo que da pie a que la Comunidad Europea lo reconozca como un espumoso de calidad producido en una región determinada.

En números

37,924 hectáreas de viñedo

7,547 viticultores

349 bodegas involucradas en su elaboración

252.4 millones de botellas

60.9% de la producción se exporta

Entender la etiqueta

Como todos los grandes espumosos elaborados por método tradicional, el cava está clasificado según su maduración o tiempo de guarda y categoría de azúcar.

Por maduración

De guarda. Con al menos nueve meses. 87.1% de la producción

De guarda superior reserva. Entre 18 y 30 meses. 10.9% de la producción

De guarda superior gran reserva. Más de 30 meses de guarda. 1.9% de la producción

De paraje calificado. Con uvas de una parcela específica (de geología y clima especial). Mínimo 36 meses de guarda, aunque el promedio lo supera por mucho.

Es sinónimo de alta calidad y singularidad.

Por contenido de azúcar

Dulce: >50 gramos por litro

Semiseco: De 32 a 50

Seco: De 17 a 32

Extraseco: De 12 a 17

Brut: Hasta 12

Extra Brut: Hasta 6

Brut Nature: Hasta 3 o sin añadir

Según la ocasión

Aquí una pequeña guía para elegir de según el momento

Brindis Godinez

Para gustos heterogéneos y de un presupuesto asequible, son los preceptos que rigen la elección. Recomiendo un cava fresco con mucha fruta, los de guarda son equilibrados y a todo el mundo encantan, incluso a los neófitos en el vino.

Cava Brut Castell D´Or

Uvas: Xarel-lo 40%, Macabeo 30% y Parellada 30%

Maduración: más de 12 meses en cava

$228 en Chedraui

Cena de Año Nuevo

Debemos pensar en la diversidad de platillos que enmarcan el festejo, sugiero cavas con más complejidad, como los guarda reserva, que con su fina burbuja, acidez, cuerpo pronunciado y larga permanencia resultan muy gastronómicos y cobijan a la perfección los sabores navideños.

Sumarroca Brut Reserva Brut 2019

Uvas: Xarel-lo 24%, Macabeo 27% y Parellada 42% y 7% Chardonnay, de agricultura ecológica

Maduración: más de 24 meses en cava

$319 en Amazon

Reunión casual entre amigos

Quizá la elección más complicada, pero valdría el riesgo decantarse por algo divertido y desenfadado. Los denominados "ice", por su carácter dulce, se recomiendan en cocteles (prueba añadirle un dash de ponche navideño y hielo).

Cava Freixenet Ice Cuvée Especial

Uvas: Macabeo, Parellada y Xarel-lo con un toque de Chardonnay

Maduración: de 12 a 14 meses en cava

$450 en clubcuvee.com.mx

Regalo para conocedores

Para quedar muy bien con un obsequio, propongo los guarda gran reserva (son de los espumosos más refinados). Complejos, elegantes y estructurados, con notas de bollería, frutos secos, tropicales, recuerdos de miel y hierba fina.

Al paladar son cremosos, profundos y con una burbuja placentera.

Cava Juvé & Camps Brut Nature Gran Reserva 2018

Uvas: 55% Xalel-lo, 35% Macabeo y 10% Parellada

Maduración: de 36 meses promedio de cava

$887 en elsupergourmet.mx

Para apreciarla

La copa correcta es importante. Aprovecha las fiestas y ármate con un set que dé la talla para el brindis. La Bohemia Royal Crystal - Avila es de cristal templado y apta para lavavajillas.

$881, el set de seis en Amazon

* Sommelier con más de 20 años de trayectoria, apasionado de la enseñanza, fundador de la Escuela Mexicana de Sommeliers y creador del concurso Joven Sommelier.